01-05 <음식궁합_유태종> 제1부 육류, 어패류의 음식 궁합 - 5. 닭고기와 인삼

제1부 육류, 어패류의 음식 궁합 - 5. 닭고기와 인삼

 

삼복 더위에는 체온이 올라가는 것을 막기 위해 피부 근처에 다른 계절보다 20--30% 많은 혈액이 모인다. 그래서 위장과 근육의 혈액 순환이 안되기 쉽다. 그렇게 되면 식욕이 떨어지고 만성피로 등 이른바 여름을 타는 증세가 나타난다. 땀을 많이 흘려 기운이 빠지고 입맛을 잃기도 쉽다.

기운을 못 차리는 것은 대부분의 경우 영양섭취에 문제가 있다고 보아야 할 것이다.

그래서 우리 나라에서는 예로부터 '보신'이란 말이 쓰여 왔고 여러 가지 음식이 추천되어 왔다. 삼복중의 보신 식품으로 손꼽혀 온 것이 영계백숙이다.

영계백숙은 닭고기가 주재료이고 찹쌀, 밤, 대추, 마늘이 부재료로 쓰이나, 특별한 것으로 인삼을 쓰면 삼계탕이라 한다.

삼계탕은 동물성 식품과 식물성 식품이 잘 어울린 대표적인 우리 나라 음식이다.

인삼은 중국의 삼칠 인삼, 일본의 죽절 인삼, 미국의 아메리카 인삼, 히말라야 인삼 등 종류가 매우 많다. 그러나 건강식품과 약용으로 쓰이는 것은 우리 나라의 고려 인삼이다.

고려 인삼은 수천 년 동안 만병통치의 영약으로 알려져 왔으며, '신농본초경'에는 인삼의 약효를 다음과 같이 소개하고 있다.

"체내의 오장을 보하며, 정신을 안정시키고... 오래 복용하면 몸이 가뿐하게 되어 수명이 길어진다."

지금까지 과학적으로 입증된 인삼의 약효는 다양하다. 스트레스, 피로, 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈증, 당뇨병, 궤양 등에 유효하며, 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지한다고 한다. 또 흥미 있는 것은 암세포의 증식을 막는 항암작용이 보고되고 있다.

더위도 일종의 스트레스다. 이 스트레스를 누그러뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 연결시킨 슬기는 대단하다고 평가할 수 있다.

더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민 C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민 C를 충분히 섭취해야 한다.

닭고기는 매우 훌륭한 고단백 식품인데, 영계가 가장 좋다고 정평이 나 있다.

닭은 생후 6개월이면 알을 낳는데, 알을 낳게 전의 어린 닭의 영계라고 한다. 닭의 영양가는 영계인 5개월에서 7개월까지의 것이 가장 높다. 너무 어리거나 알을 낳았던 늙은 닭은 고기가 질기고 영양가도 떨어진다.

닭 100g의 성분을 보면 단백질 19.8g, 지방 14.1g, 회분 0.6g, 철 1,2mg, 비타민A 140I.U. 등이다.

닭고기는 쇠고기보다 근육 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이다. 그리고 쇠고기처럼 지방이 근육 섬유 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘 된다.

닭고기의 제철은 여름이다.

닭고기를 구성하는 아미노산에는 메치오닌과 라이신 등 필수아미노산 함량이 쇠고기보다 더 많다.

임신했을 때 닭고기를 먹으면 낳은 아기의 살결이 거칠어져 닭살이 된다든지, 산모가 먹으면 젖이 귀해진다는 말이 있는데 이는 아무런 과학적 근거가 없는 말이다.

오히려 양질의 단백질과 소화되기 쉬운 지방질을 많이 취해야 하는 임산부에게 권장되는 식품이며, 발육기의 청소년에게는 더 없이 소중한 단백질 식품이다.

닭고기가 갖는 독특한 냄새 때문에 싫어하는 사람이 있다. 그러나 조리할 때 마늘과 파 그 밖의 향신료를 적절히 쓰고 변화있게 조리하면 냄새를 없앨 수 있다.

닭고기는 그 부위에 따라 빛깔과 성분이 다르다. 흰살코기와 붉은 살코기로 크게 나뉘는데, 가슴 부분은 살이 희고 지방이 적어 맛이 담백하다. 다리 부분은 살이 붉고 독특한 풍미를 지니고 있어 좋아하는 사람이 많다.

여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리 작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효 성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스태미나식이 된다.

인삼에는 특별한 약리 작용을 나타내는 사포닌이 20여 종이나 들어 있다. 이러한 약리 작용뿐 아니라 인삼의 쌉쌀한 맛이 식욕을 돋우는 효능도 있다.

<음식궁합 - 유태종  >