01-04 <음식궁합_유태종> 제1부 육류, 어패류의 음식 궁합 - 4. 돼지고기와 새우젓

제1부 육류, 어패류의 음식 궁합 - 4. 돼지고기와 새우젓

 

삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다.

기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 된다.

세계적으로 유명한 중국 요리에 사용되는 육류는 대부분 돼지고기다.

이는 맛이 좋을 뿐 아니라 그 어느 고기보다도 영양가가 뛰어나기 때문이다.

돼지고기는 색깔이 엷고 육질이 부드러우며, 고기의 지방질이 맛이 좋고 소화도 잘 된다.

돼지고기는 부위에 따라 맛이 다를 뿐 아니라 성분도 다른데, 보통 단백질 12--17g%, 지방 22--44g%를 함유하고 있다.

돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 정상적인 성장과 건강 유지에 필요한 필수 아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높다.

돼지고기는 다른 고기보다 지방의 함량이 많은데 그 질 또한 매우 뛰어나다. 쇠고기의 지방과는 그 성질이 판이하게 달라 쇠기름의 녹는 온도가 40--50'C 정도인 반면, 돼지기름은 33--46'C로 되어 있다.

이런 이유로 돼지기름은 혀에 닿는 촉감도 부드럽고 맛도 좋다. 기름은 일반적으로 낮은 온도에서 녹을수록 소화 흡수가 잘 된다. 돼지기름을 정제한 것이 라드인데, 식품의 가공조리에 재료로 애용되고 있다.

특히 돼지고기에는 비타민 B1의 함량이 높아 쇠고기에 들어 있는 비타민 B1보다 10배나 더 많은 0.6mg%나 된다.

쇠고기와 같은 육류는 도살 후에 일정 기간 숙성시켜야 고기가 연해지고 맛도 좋아지는 성질을 가지고 있다. 그러나 돼지고기는 조직이 연해서 숙성할 필요가 전혀 없다.

이러한 특성을 가진 돼지고기지만 옛날부터 쌀이나 보리 등 곡류 위주의 식생활로 담백한 식생활에 익숙해진 한국인에게는 다소 부담을 주는 식품이었다.

담백한 음식을 주로 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는다. 이에 우리 조상들이 돼지고기에 가장 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 새우젓이었다.

새우젓은 흰빛의 작은 새우에 소금을 뿌려 담근 것이다.

새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓과 육젓, 추젓, 동백젓으로 구분된다.

5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓이라 하며 추젓은 가을에 잡히는 새우로 담근 것이다. 겨울에 잡히는 새우로 담근 것이 동백젓인데, 이것은 오래 두고 먹을 수는 없지만 맛이 좋아 옛날부터 수라상에 오르던 명물이다.

새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 것이 느리고, 내장에 강력한 효소가 들어 있어 다른 어패류보다 부패하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣는 것이 중요하다.

소금의 사용량은 새우의 신선도와 계절에 따라 다르지만, 일반적으로 여름에는 35--40%, 가을에는 30% 정도 넣는 것이 좋다.

새우젓이 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며, 육질이 녹아서 젓국이 혼탁해지고 악취를 풍기게 된다. 그래서 돼지의 먹이로 주곤 했는데, 그것을 먹은 돼지가 죽는 일이 많았다.

새우 껍질은 주성분이 키틴이라는 단단한 고분자 물질이어서 소화가 안 되는 것이다. 뿐만 아니라 부패 물질과 고농도의 소금 때문에 새우젓을 먹은 돼지가 죽었던 것이다. 이것을 보고 사람들이 돼지와 새우젓은 상극이라는 생각을 갖게 되었다.

이런 심리적인 것이 저변에 깔려 돼지고기와 새우젓의 관계가 성립된 것이다.

돼지고기의 주성분은 앞에서 설명한 것처럼 단백질과 지방이다.

단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제다.

새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성되어 소화제 구실을 한다.

사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는다. 그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해 효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다.

그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.

이런 점에서 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는 것은 맛의 조화와 소화력을 증진시키는 매우 합리적인 음식의 배합인 것이다.

<음식궁합 - 유태종  >