01-02 <음식궁합_유태종> 제1부 육류, 어패류의 음식 궁합 - 2. 스테이크와 파인애플

제1부 육류, 어패류의 음식 궁합 - 2. 스테이크와 파인애플

  쇠고기를 이용한 요리는 나라나 지방에 따라 여러 가지가 있다. 그러나 세계 어느 나라에 가거나 가장 공통적인 것이 비프스테이크다.

큼직한 쇠고기 덩어리를 맛있게 군 것에 약간의 감자와 당근, 완두, 옥수수 등을 곁들인 것이다. 좋은 스테이크 감은 칼을 대면 아주 쉽게 잘라지는 두툼한 고기다.

그러한 고기를 만들어 내기 위해 목장에서는 먹이를 잘 먹이고 마사지까지 해 가면서 키운다고 한다. 음악을 들려주고 맥주까지 먹여 주는 곳도 있다. 그렇게 키운 것은 기름이 고기 사이에 고르게 퍼진 차돌박이로 되어 있어 부드럽고 연하며 맛이 좋다.

등심은 가장 좋은 고기로 전골과 구이용을 쓰이며, 안심도 구이와 전골에 좋다. 고기 사이에 기름기가 적당히 섞여 있는 등심과 안심이 스테이크용을 최고품이다.

도살된 쇠고기 근육은 한동안 굳게 수축되는 강직 현상이 일어나고, 이것이 최고도에 도달한 후에는 수축이 풀리며 부드러워지면서 미생물에 의해 쉽게 부패된다.

소 한 마리를 잡으면 질 좋은 등심과 안심은 얼마 되지 않고 대부분이 질긴 고기다. 질긴 고기를 부드럽고 연하게 하기 위해 여러 가지 방법이 고안되었다.

냉장법과 연화제(연육제)를 사용하는 것이 가장 대표적이다. 소는 부위나 종류, 나이에 따라 맛이 다르지만 대개 냉장고에 넣어둔 상태로 도살 후 7--13일 사이가 가장 맛이 좋고 연한 시기다.

또한 온도가 높을수록 숙성도가 빨라진다. 9'C이면 5일, 16'C 정도일 때는 3일이면 연화 숙성된다.

연육이란 사람이 고기를 먹고 위장에서 소화되는 과정의 일부가 진행되는 것과 같은 것이다.

우리 나라에서 전통적으로 사용해 온 연육제는 배와 무였다. 배와 무에는 단백질 분해 효소와 지방 분해 효소가 들어 있어 고기와 함께 재어 두면 연육 효과가 있었던 것이다. 다른 나라에서는 무화과와 파파이아, 파인애플 등을 연육제로 사용한다.

단백질 분해 효소로 무화과에는 피신이, 파파이아에는 파파인이, 파인애플에는 브로멜린이 함유되어 있는데, 배나무에 함유된 효소와는 비교가 안 될 정도로 강력하다.

파인애플의 브로멜린은 0.005%의 미량을 고기 표면에 살포해도 연육 효과가 크게 나타난다.

스테이크 요리를 할 때 파인애플의 브로멜린 처리를 하지 않더라도, 스테이크와 곁들여 먹거나 스테이크를 먹고 후식용 과일로 파인애플을 먹으면 소화가 촉진된다.

파인애플은 매혹적인 향으로 사람들의 구미를 돋우는 과실이다.

아나나스과에 속하는 상록 초본의 열매인데 잎 사이에서 솔방울 모양의 자색꽃이 피고 타원형의 열매가 익는다.

잘 성숙한 생과는 수분 88.5%, 단백질 1.7g, 지방 0.4g, 당질 8.7g, 섬유 0.4g, 회분 0.3g, 비타민 A와 B가 소량 있고 비타민 C가 31mg으로 많은 편이다.

후숙시킬 수가 없고 부패하기 쉬워 생식용보다는 가공용으로 재배하는 일이 많다.

파인애플의 당분은 주로 자당이며 과당과 포도당도 들어 있다. 새콤한 맛을 주는 구연산과 사과산이 0.5--3%나 함유되어 타액과 소화효소 분비를 촉진하는 효과도 크다.

고운 노란색을 띤 카로틴계 색소가 2--3mg%나 들어 있다. 칼슘이 비교적 풍부한 편이며 좋은 향기는 초초에칠 성분이다. 과육 중에 단백질 분해 효소인 브로멜린이 골고루 함유되어 있어 고기를 먹을 때 함께 먹는 것은 가장 좋은 배합으로 평가할 수 있다.

고기를 요리하기 전 브로멜린과 같은 효소 처리를 하면 맛이 좋아지고 연해지는 현상을 숙성이라고 한다.

쇠고기는 암소 고기가 부드럽고 연한데 그것은 지방 축적이 고르게 잘 되어 있기 때문이다.

수소에는 단단한 결체 조직이 많이 형성되는데 암소에는 비교적 결체 조직이 적어 더 연하다. 수소는 노린내 즉 성취가 나는데 암소는 그것이 없다. 그래서 암소 고기를 선호하는 것이다.

고기 맛은 소의 나이에 따라서도 다르다. 늙은 소의 고기는 질겨서 맛이 없고, 너무 어린 것은 결체 조직이 적어 연하기는 하나 수분이 많고 맛이 담백하다.

부위별로 가장 연한 고기는 안심이고 다음이 등심이다. 고기는 빛이 검붉고 섬유가 굵게 이는 것은 변질한 것이 아니면 늙은 고기인 경우가 많다.

쇠고기 단백질에는 정상 성장에 필요한 모든 필수 아미노산이 골고루 들어 있어 영양가가 높기는 하나, 비타민이 적고 산성식품이므로 채소류나 과일과 곁들여 먹는 것이 바람직하다.

<음식궁합 - 유태종  >