한식스토리텔링 107가지 - 입에 착착 감기는 매운맛 비빔냉면

 

한식스토리텔링 107가지

 

‘밥 대신 국수’라는 말도 있듯, 국수는 우리에게 매우 친숙한 음식이다. 생일, 회갑연, 혼례 등 경사스러운 날에 먹는 국수는 ‘축하’의 의미를 담은 별식이라 반가운 음식이고 입맛 없을 때 손쉽게 해먹는 국수는 부담이 없어 만만한 음식이기도 하다.

 

 

 

입에 착착 감기는 매운맛

비빔냉면

맵고 칼칼한 양념장을 넣어 비비는 비빔냉면은 회를 듬뿍 얹어 먹는 함흥냉면이 유명하다. 본래 북쪽 지방은 매운 것을 많이 먹는 식성이 아닌데 이 냉면만은 유독 맵다.

회냉면은 식초와 겨자를 듬뿍 넣고 뜨거운 육수로 매운 입을 달래가며 먹어야 제 맛.

 

질긴 면발, 맵고 진한 양념장

함흥지방의 바닷가에서는 예전부터 가자미가 많이 잡혔다. 신선한 가자미로 회를 떠서 맵게 양념해 먹곤 했는데 이 회무침을 냉면에 얹은 것이 바로 회냉면이다. 감자녹말로 만들어 질기고 오돌오돌한 국수와 칼칼한 양념회가 어우러져 별미를 만들어냈다. 한국전쟁 이후, 실향민들을 통해 남한에도 알려지게 되었는데 함경도 지방과는 풍토가 달라 감자녹말 대신 제주도의 고구마녹말로 국수를 뽑고 가자미 대신 홍어나 가오리회를 올려 먹었다.

부산까지 피난 갔다가 전쟁이 끝난 후 서울로 돌아온 실항민들이 이북도청이 소재하던 장충동 근처, 오장동에 모여들었고 함흥냉면집들이 하나둘 생기면서 지금의 유명한 함흥냉면 골목이 만들어졌다.

면수와 육수

평양냉면과 함흥냉면의 중요한 차이점 중의 하나는 면수와 육수. 전통 방식의 평양냉면을 고집하는 곳은 주문하자마자 면을 삶을 때 나온 면수를 엽차 잔에 담아 내온다. 실향민들은 담백하면서도 고소한 메밀 향 가득한 면수 마시는 맛에 냉면집을 찾을 정도. 함흥냉면 전문점은 면수 대신 뜨끈한 육수를 내오기 마련. 수육에 소주 한잔을 곁들이는 노인들은 따끈한 냉면 육수를 안주처럼 마신다.

 

새끼미

비빔냉면은 쇠고기 편육을 얹은 냉면과 회냉면으로 나뉜다.

이 중간에 재미있는 냉면이 한 가지 있다. 바로 새끼미냉면. 새끼미는 ‘섞는다’는 말의 이북 사투리다.

고기와 회를 동시에 얹어 내므로 두 가지 맛을 다 볼 수 있다.

원래 회냉면에는 가자미회가 들어가지만 요즘은 가오리회를 많이 쓴다.