한식스토리텔링 107가지 - 칼국수

한식스토리텔링 107가지

국수 와 면류

엄마의 손맛이 담긴 한 그릇

칼국수

육수에 납작하게 썬 밀가루 생면과 애호박 등을 넣고 끓인 음식이다. 옛날 음식 책에서는 칼국수라는 말 대신 밀가루로 만들었다 하여‘밀국수’라고 하였다. 이와 구별하여 마른 국수나 국수틀에서 누른 메밀 국수를 더운 장국에 만 것은‘온면’이라고 하였다. 전통적인 밀국수를 만들려면 밀가루에 소금을 넣고 반죽해 얇게 밀어서 가늘게 썬 다음 삶아 건진다. 쇠고기를 두드려 청장으로 간을 맞추고 끓인 국물에 채소를 넣어 다시 끓인다. 알지단을 부쳐서 채 썬 다음 대접에 국수를 말고 준비한 장국을 부어 오이나 호박나물을 얹어서 먹는다. 밀가루에 콩가루를 약간 넣어 만들면 구수하고 맛이 좋다.

국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 맛도, 품격도 달라지는 재미있는 음식이다. 예부터 농촌에서는 닭으로, 해안 지방에서는 바지락으로, 산간 지역에서는 멸치로 국물을 내서 칼국수를 끓여 먹었다.

 

뜨끈한 칼국수는 원래 여름 국수

워낙 귀한 밀인지라 수확할 때나 한번 먹을 수 있었던 칼국수. 음력 6월 15일을 전후로 밀을 수확했던 까닭에 예전에는 한여름에나 먹을 수 있던 별미가 칼국수였다. 칼국수에 감자와 애호박이 빠지지 않는 것도 그맘때 한창 맛이 드는 식품이 하지 감자와 애호박이었기 때문이다. 사골칼국수, 멸치칼국수, 닭칼국수가 대표적인 3대 칼국수. 버섯칼국수, 바지락칼국수도 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 전라도 지방에서는 팥을 삶아 거른 국물에 칼국수를 말아먹는 팥칼국수를 많이 먹었다.

 

안동 양반가의 솜씨자랑, 건진국수

경상북도 안동 지방에서 만들던 여름철 별미 국수로 ‘건진국수’가 있다. 국수를 삶아서 찬물에 식혀 건졌다고 해서 붙은 이름인데 법도와 체면을 유난히 따지는 안동 양반가에서 주로 손님 접대용으로 많이 끓였다고 한다. 안동은 교통이 불편해 타지와의 교류도 많지 않고 땅도 척박해 생활 넉넉한 집이 드물었던 고장이다. ‘딸에게 쌀 한 말이나 먹여 시집보내면 다행’이라고 할 정도로 가세가 어려운 집이 많았지만 끊임없이 드나드는 식객에게 소홀할 수 없어 손님 대접을 위해 만든 것이 건진국수다. 안동 건진국수는 밀가루와 콩가루를 3:1의 비율로 섞어 반죽해 창호지처럼 얇게 밀고 가지런하게 썬 뒤 은어를 달인 국물이나 쇠고기 국물에 말아 낸다.

 

상차림 메뉴 구성

국물의 텁텁한 맛을 줄이고 입안을 상쾌하게 하기 위해 배추겉절이를 곁들여내는 것이 좋다. 칼국수의 간을 맞추는 용도로 고추장아찌 다진 것을 갖은 양념하여 곁들여내는 것도 좋다.

상차림 식기 구성

흰색 칼국수 그릇과 찬이 각각 따로 담긴 그릇을 자연스런 느낌의 나무 쟁반에 함께 담아 준비하는 사람의 손이 여러 번 가는 것을 방지한다. 김치와 같이 국물이 있는 반찬은 국물이 옆으로 흐르지 않도록 높이가 어느 정도 있는 찬기를 사용하는 것이 좋다.

상차림과 어울리는 반찬

녹두빈대떡 대신 여름에는 호박이나 부추를 사용한 전이 좋다. 열무김치 대신에 깍두기나 섞박지를 곁들여내도 소화를 도울 수 있어 좋다.

 

 대통령이 반한 칼국수

한동안 칼국수가 청와대의 대표 메뉴로 부지런히 식탁에 오른 시기가 있었다. 바로 김영삼 전 대통령 집권 시절인 1993년부터 1998년까지.

대통령이 칼국수를 얼마나 좋아했던지 단골 칼국숫집 여주인이 청와대에 직접 들어가 칼국수 제조 비법을 전수해주고 청와대 공식 행사에서는 칼국수가 심심치 않게 등장하곤 했던 시기다.